Pour la problématique de peur qui apparait vers 7-8 mois, il faut savoir que c'est quelque chose de très très commun.
Je l'ai vécu avec mes 2 chiens (pas aussi marqué que toi, mais quand même bien gratiné pour l'un des deux, Léon, qui a à son actif plusieurs "charges" à base d'aboiements et grognements sur des promeneurs qui ne lui avaient strictement rien fait, alors que je l'ai depuis qu'il est chiot, qu'il n'a connu aucun grave traumatisme ou grosse carence de socia) donc soit on a toutes les 2 des chiens avec des troubles de psy ? soit c'est une étape développementale assez normale sur le chien, qui est juste assez mal connue, assez mal décrite.
En fait, si tu fais des recherches, tu verras que dans le développement psychologique d'un chiot, il est décrit une "2nd phase de peur" qui apparait en début d'adolescence (la 1ere étant vers 2-3 mois, quand le chiot arrive à la maison). Cette phase est connue pour être très marquée chez certains chiens... notamment les chiens de berger. Malheureusement, malgré la fréquence de ce soucis, peu d'educ en parlent, et expliquent comment prévenir le problème et comment s'en sortir.
Pour ma part, avec Léon, c'est passé -effectivement- par du temps en longe, pour lui laisser la possibilité d'observer ce qui lui faisait peur sans qu'il ne se sente l'obligation d'intervenir.
Mais aussi bcp bcp de socia par immersion, c'est à dire par le fait de l'emmener partout. Les balades canines m'ont été très utiles car ont permis à Léon d'être plongé dans des groupes de plusieurs 10aines d'humains (+ leurs chiens) dont aucun n'avait peur des chiens et qui pouvaient tous un minimum communiquer avec lui, comprendre ses signaux.
J'ai aussi beaucoup utilisé le look at that game (https://www.magicclicker.ch/archives/doggybag/regarde-regarde-ca) pour m'aider au début, mais pratiqué à ma sauce (pas au clicker en l’occurrence, et la plupart du temps sans friandises).
D'abord je dirais : rien n'est perdu.
Le cas de Léon n'était pas aussi problématique que celui de ton chien, mais ce n'était pas simple non plus. Et les progrès sont là. Il va sur ses 3 ans.
Aujourd'hui, je remets le couvert ^^ Car c'est mon autre chien, Basile, pourtant initialement très très sociable, qui commence à devenir craintif vis à vis des humains croisés en balade (pas tous, mais certains le mettent vraiment mal à l'aise) avec parfois un comportement un peu limite. Bon, il est bcp plus modéré que Léon, donc on ne joue pas dans la même cours, au pire c'est 1 ou 2 waf un peu grave. Mais ce qui est notable, c'est que rien quand il était chiot ne pouvait préjuguer cette lente évolution.
Après je ne me base que sur ce que tu décris, qui ne reflète peut être pas totalement la réalité, je n'ai pas vu le chien, peut être que la situation est bcp plus grave que ce que je perçois en te lisant.