Je rejoins Kikaah, ce chien aurait besoin d'une famille d'accueil qui puisse travailler avec lui sur ses soucis comportementaux, mais malgré tout, vous pouvez déjà par vous-même l'aider.
Un refuge, c'est bruyant, c'est angoissant, chaque jour les bénévoles défilent sans se ressembler et chacun avec sa propre manière de communiquer (et pas vraiment formés à gérer des chiens compliqués). Peu de sorties et de contacts humains. Du fait de tous ces éléments réunis, il est normal de ne pas voir d'évolution chez ce loulou (c'est un travail qui même dans un environnement adapté est déjà plutôt long, voire à effectuer sur toute la vie du chien).
Rappelle-toi que nous pouvons faire de chaque chien un bon chien bien dans ses pattes si y consacre du temps et que l'on s'y prend bien, mais en refuge, c'est plus compliqué, notamment parce que, comme tu le dis, tous réclament leur petite promenade du jour. Il faut savoir s'adapter à chacun tout en accordant du temps à tout le monde.
En ce qui concerne l'approche, si les friandises ne fonctionnent pas, peut-être tenter des jouets, caresses sur le flanc une fois le contact établi par lui-même. Éviter tous contacts visuels avec un chien craintif, et plus largement, ne pas aller soi-même au contact, voire l'ignorer afin qu'il comprenne que vous ne représentez pas un danger.
Si la laisse/collier lui font peur, les laisser au sol pour qu'il puisse renifler le matériel. Une fois le contact établi, associer laisse=positif. Ne pas tenter de l'équiper directement, lui laisser le temps d'appréhender le matériel (d'abord au sol, puis en main,...), et vous appréhender vous.
Si vous êtes plusieurs bénévoles à le sortir, faites passer les informations sur la méthode d'approche à mettre en place et discutez de son évolution.
Je dirais que ce qui peut expliquer sa différence de comportement en ballade c'est la ballade en elle-même. L'environnement est moins stressant, l'étape difficile est passée, le chien est plus concentré par ce que le monde lui offre que par ses angoisses.